Der
Werdegang des Bregenzerwälder
Berg- oder Alpkäse
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der Herstellung von Alp- und Bergkäse ist die Herkunft der
Milch sehr entscheidend. Es darf keine Silomilch verwendet werden.
Somit frisst unser "Vieh" im Sommer frisches und saftiges
Berggras und im Winter das Heu, welches im Sommer gemäht
und getrocknet wird.
Die Kühe "urlauben" im Sommer drei Monate auf den
Alpen (Almen) in einer Höhe von 1200 m - 2500 m. Dort wird
der Alpkäse noch in Handarbeit hergestellt und gepflegt.
Im Gegensatz zum Alpkäse wird der Bergkäse das ganze
Jahr in klein strukturierten Talsennereien hergestellt.
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Die
gekühlte Abendmilch wird abgerahmt, damit nicht zu viel
Fett im Käse bleibt. Da der Rahm leichter ist als die Milch
sammelt sich dieser an der Oberfläche.
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Nebenbei
wird der Rahm gleich zu frischer Butter verarbeitet. Dies
geschieht durch ständiges rühren.
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Die
frische Morgenmilch wird mit der Abendmilch vermischt und überprüft.
Um einen echten Bregenzerwälder Bergkäse zu machen,
wird natürlich nur Silofreie Rohmilch verwendet.
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Die
Milch wird im Sennkessel durch ständiges Rühren gleichmäßig
auf 32 C° erhitzt.
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Ist
die gewünschte Temperatur erreicht, wird das Lab eingerührt.
Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen und hat die Aufgabe
die Milch dick zu legen, damit man den Käse von der Molke
trennen kann.
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Etwas
später müssen wir die dick gelegte Milch mit Hilfe
der Käseharfe schneiden. Der Bruch sollte gleichmäßig
und Weizenkorn groß sein.
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Haben
wir die richtige Größe erreicht, "brennen"
wir alles auf ca. 52 C°. Durch ständiges rühren
verhindern wir, dass sich nichts am Booden absetzt.
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Mit
Hilfe des Käsetuches wird der fast fertige Käse aus
dem Sennkessel gehoben.
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Das
ist die Ausbeute aus 350 l Silofreier Rohmilch. Im Durchschnitt
kann man aus 100 l Milch ca. 10 kg Käse erzeugen.
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Schnell
muss der Käse in die Presse, damit er nicht auskühlt.
Der Käse wird öfters gewendet und der Druck ständig
erhöht.
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Um
den Käse haltbar zu machen, wird er in ein Salzbad gelegt
- dies dient gleichzeitig auch zur Geschmacksverbesserung.
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Mit
viel Liebe, Zeit und Erfahrung werden unsere Käse bis zu
3 Jahre alt. Durch das Pflegen (Salzen) erhält der Käse
seine Rinde, die gleichzeitig auch sein natürlicher Schutz
ist.
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Nach
dem Ausnehmen des Käses können wir mit Hilfe von Kultur
noch die restliche Molke vom Eiweiß trennen. Dies geschieht
bei ca. 95 C°
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Hier
sieht man schön, wie das Molkeeiweiß ausbricht und
sich von der Endmolke, der "Schotte" trennt. Wiederum
kann man aus der "Schotte" noch den "Sig"
(karamellisierte Molke) oder den "Zigeren" machen.
(Aufstrich)
Somit sind alle wichtigen Bestandteile der Milch aufgebraucht.
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Sind Sie neugierig geworden?
Wir
würden uns freuen Sie in unserem Haus begrüßen
zu dürfen.
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